Квашена капуста — традиційна страва осіннього українського столу. Вона добре смакує і в самостійному вигляді, і у тандемі з картоплею або я в якості начинки для вареників або пиріжків. Овоч вдається смачним лише в тому випадку, якщо процес приготування виконано без помилок. Якщо ж ваша квашена капуста вийшла м’якою та зовсім не хрумтить — імовірно під час заквашування щось було зроблено не правильно. Пропонуємо до вашої уваги 3 головних причини, які роблять квашену капусту не смачною та слизькою.
По-перше, зауважимо, що головні інгредієнти при заквашуванні капусти — це сіль і, власне — сама капуста. Саме сіль активізує дуже цікавий хімічний процес, під час якого хрумкий овоч випускає багато соку. В складі капустяного соку є цукор, який поєднується з молочнокислими бактеріями, що присутні на капустяних листах, та запускає ті самі процеси бродіння, під час яких капуста зі свіжої перетворюється на квашену.
Квашена капуста в домашніх умовах: як зробити її хрумкою?До речі, квашена капустка практично така ж корисна, як і кефір. Бродіння утворює в ній багато корисних речовин, що необхідні для підтримки мікрофлори кишечнику.
Існує 3 головні причини, з яких квашена капуста виходить не хрумкою, м’якою та слизькою.
Невідповідний сорт
Для заквашування підійдуть соковиті капустяні качани, що мають в складі багато цукру. Якщо ж соку буде замало, то молочної кислоти утворюється менше і у страві переважають гнильні бактерії. Саме через них овоч стає м’яким та несмачним, набуває темного кольору та, врешті решт, псується і не годний до подальшого вживання.
Для квашення не підходять ранньостиглі сорти капусти, а також пізня капуста с невеликим вмістом цукрів, що призначена до зимового зберігання. Найкращий сорт капусти для заквашування — середньостигла та пізньостигла білокачанна. Купуйте для квашення капустяні головки круглої та трохи приплесканої форми.
Невірне дозування солі
Сіль не бере активної участі у процесах заквашування капусти, але впливає на виділення овочем соку, який і містить в собі цукри, необхідні для ферментації молочнокислих бактерій. Також сіль виконує функцію консерванту, який перешкоджає псуванню овочів. Отже, щоб ваша квашена капуста вийшла хрумкою та соковитою — дотримуйтеся пропорцій солі. Традиційно при заквашуванні на 1 кг шаткованої капусти додають 20 г солі. Якщо взяти більше – страва вийде занадто солоною. Менша кількість солі призведе до того, що капуста пустить замало соку і ферментація буде не якісною.
Недотримання температури та часу бродіння
Свіжа капуста повністю заквашується протягом 2-7 днів. Але для того, щоб цей процес був якісним – треба дотримуватися температурного режиму. Квасити капусту рекомендовано при температурі + 18… +22 ºC. Якщо температура буде занадто низькою — бродіння вповільниться, а при вищих температурних показниках навпаки — прискориться. Якщо овоч після закваски тримати у теплому приміщенні — він перекисне та стане дуже м’яким. Зберігати квашену капусту при температурі нижче 0 ºC теж не можна, бо вона промерзне та розм’якшиться. Крім того, переморожена квашена капуста стає гіркою та набуває поганого аромату.