В погоні за економією часу та сил деякі просто куплять готовий фарш у магазині, але це спосіб, що гарантовано зіпсує смак майбутнього кулінарного шедевру. Все тому, що в супермаркетах на фарш пускають не найякісніше м’ясо. Тому краще зробити м’ясний фарш самостійно, до того ж він легко заморожується та розморожується, не втрачаючи смакових якостей
Вибір м’яса
Перше і найважливіше – правильно вибрати м’ясо. Комерційний фарш виготовляється з неякісних обрізків, які при подрібненні перетворяться на ще менш якісну та сумнівну за смаком масу.
Якщо ви хочете приготувати страву преміум-класу, вам потрібно підібрати правильне м’ясо. Найкращі частини яловичини вищого ґатунку будуть ідеальним вибором для смачних котлет. Однак смачний фарш можна отримати і з жорсткіших шматків – головне подрібнити їх як слід. Але неякісні шматки, такі як гомілки, використовувати не варто. У них менше м’яса і куди більше твердих частин – ксіток, хрящів і м’язів, що нам зовсім не потрібні.
Етап підготовки м’яса
Жир, плівки, хрящі та кістки необхідно вилучити, в результаті ми отримаємо первинно очищений шматок м’яса. Однак на цьому ручна робота не закінчується. М’ясо для фаршу ще варто нарізати на шматки розміром близько 2 см. Це полегшує процес перемелення фаршу.
Тонкощі в процесі подрібнення
Пропуск м’яса через блендер чи м’ясорубку призводить до значного пошкодження волокон, а рубка ножем чи в комбайні дозволить шматочкам зберегти свої соки та смак. Виберіть спосіб, що відповідає страві – з рубленого м’яса виходять чудові котлети, а з сумлінно подрібненого в м’ясорубці буде смачний м’ясний додаток у соус до макаронів.
Просто перемелене м’ясо ще рано називати повноцінним фаршем. Для його отримання до м’ясної маси додаються спеції, овочі та інші добавки, що залежать від специфіки майбутньої страви. До фаршу для фрикадельок і котлет нерідко додають розмочений у молоці хліб, а для голубців – відварений рис. До речі, хліб до фаршу додають зовсім не для здешевлення рецепту, а для кращого утримання соку в котлетах при обсмаженні.
М’ясна суміш
Фарш можна приготувати з телятини, яловичини, свинини, курки або індички. Можна зробити його з конкретного виду м’яса чи з суміші різних. Однак слід зазначити, що не слід міксувати два різних види м’яса з яскравими смаками або запахами. Дуже ароматну та інтенсивну за смаком баранину краще залишити в моно-суміші, оскільки вона може перебити будь-які добавки. Яловичина добре смакує у поєднанні зі свининою, а куряче м’ясо з індичим. Іноді можна змішати курятину зі свининою, але ніколи не робіть цього з яловичиною.
Як заморозити фарш
Звичайно, в ідеалі фарш необхідно використовувати одразу після приготування, не покладаючись на методи його збереження. Однак, якщо вже фарш необхідно заморозити, дотримуйтесь деяких правил.
Перше правило – не заморожуйте фарш у несформованому вигляді. Після того, як ви поклали його в пакет, слід розкатати фарш у вигляді млинця. Можете також розділити його на порційні квадратики тупою стороною ножа. Це скорочує час заморозки-розморозки, і економить місце в морозильній камері.
Друге правило – до фаршу, що буде заморожуватися, не варто додавати різні додатки – цибулю та інші. Це слід робити безпосередньо перед приготуванням.