Попри всі кулінарні упередження про те, що нібито без жовтка котлети розваляться під час обсмаження та не триматимуть форму – це міф. Курячі жовтки не мають бути в фарші, і далі ми розповімо чому.
Чому в фарш до котлет не можна додавати жовток
Яєчний жовток насправді робить фарш жорстким та тугим, а це нам зовсім не потрібно. Нічого він не розм’якшує, адже для цього в котлетах викорустовується хліб, розмочений у молоці. А для того, щоб котлети тримали форму під час обсмаження, бабусі рекомендують додавати лише білок.
Тому не варто додавати у фарш для котлет цілі яйця, і тим паче лише жовток. До того ж, котлети без жовтку виходять набагато менш калорійними.
Але є випадки, коли жовток до котлет додавати необхідно. Ці випадки – це використання яловичого або свиного фаршу. Вони втратять весь сік та стануть сухими, тому використання цілого яйця буде більш ніж доречним. Але якщо ви до свинини чи яловичини додаєте курятину – можна обійтися й без жовтка.
До речі, професійні кулінари пропонують замочувати батон або хліб для фаршу не в молоці а у воді. Чому – спитаєте ви, а відповід проста: в молоці є білок, перебір із яким зробить страву гіршою. Білок під час обсмаження згортається та поглинає вологу, тому котлети виходять сухими. Але і не додавати білок взагалі не варіант – тоді котлети точно розваляться. Тому доведеться обирати, що ви більше хочете додати до фаршу: яєчний білок чи білок з молока, в якому ви замочуватимете хліб.
Не думайте, що хліб у котлети додають лише для здешевлення страви. Завдяки ньому котлетки виходять ніжними і соковитими, і частка хліба має бути не менше чверті маси м’яса. Тобто, на кілограм подрібненого м’яса для котлет потрібно взяти як мінімум 250 грамів хліба (до занурення в воду).